《琵琶围》第11章 曲蕴新生[1/2页]

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    古菌护坛·酒脉归真

    nbsp【1.nbsp曲劫预警：酸坛泣露】

    nbsp百年酸豆角陶坛突渗褐液，橘子婆取*客家观曲术*：

    nbsp渗液pH值：2.3（强酸腐蚀）

    nbsp菌膜显微：

    nbsp有益菌：＜10%

    nbsp杂菌：＞90%（含产酸菌株）

    nbsp古谚示警：

    nbsp“坛泣褐泪曲将死，七日断酵香”

    nbsp检测报告同步印证：

    nbsp酒曲活性：18%（正常＞85%）

    nbsp发酵力小时（标准值5.2）

    nbsp【2.nbsp菌种溯源：曲谱迷踪】

    nbsp吴茵肩部蓝蝶投影《酒曲谱》残页：

    nbsp核心菌株：

    nbsp①nbsp客家根霉QK7（产香主力）nbsp。

    nbsp②nbsp红曲霉HK3（呈色关键）。

    nbsp③nbsp酵母菌YJ12（产酒核心）nbsp。

    nbsp保存要求：

    nbsp陶坛微孔：50150μmnbsp。

    nbsp温度：18±1℃nbsp。

    nbsp湿度：75%nbsp。

    nbsp对比现用工业菌种：

    nbsp*基因相似度仅31%（古菌濒危）！

    nbsp【3.nbsp曲窖寻珍：地脉启封】

    nbsp何劲华率众开启*清代曲窖*：

    nbsp[窖藏结构]

    nbsp①nbsp外层：三合土（厚1.2mnbsp隔氧）nbsp。

    nbsp②nbsp中层：竹炭（吸附杂菌）nbsp。

    nbsp③nbsp内层：陶坛阵列（含曲种118坛）。

    nbsp[菌种复活]

    nbsp复壮步骤：

    nbsp①nbsp麦芽汁活化

    nbsp②nbsp米糠扩培nbsp。

    nbsp③nbsp陶坛封藏（微孔呼吸）nbsp。

    nbsp活性检测：

    nbsp根霉QK7：活性恢复92%nbsp。

    nbsp【4.nbsp双曲对决：风味密码】

    nbsp举办*非遗酿酒擂台：

    nbsp[古法曲组]

    nbsp原料：

    nbsp糙米70%nbsp+nbsp辣蓼草20%nbsp+nbsp中草药10%nbsp。

    nbsp工艺：

    nbsp手工制坯nbsp→nbsp稻草发酵nbsp→nbsp陶坛养曲nbsp。

    nbsp[工业曲组]

    nbsp原料：

    nbsp精米100%

    nbsp工艺：

    nbsp灭菌接种nbsp→nbsp恒温发酵nbsp→nbsp不锈钢罐nbsp。

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